东莞农产品配送浅谈复合调味品的研制与开发

东莞农产品配送浅谈复合调味品的研制与开发

 近几年来，随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快和生活方式的改变，体现了方便快捷、便于贮藏携带、安全卫生营养而又风味多样等诸多优点于一身的复合调味品越来越多地出现在我们的身边，顺应了食品发展趋势的复合调味品已经在调味品市场中占据了重要的地位。

 复合调味品的研发必须在先进调味理论指导下，选择适宜的原料，采用合理的配比和正确的生产工艺下才能达到最佳味觉效果。

    本文以川味火锅调味料为例子，谈谈如何制作出香味浓郁独特、味重鲜醇、麻辣适度的川味火锅调味料。

    一、主要原辅料质量要求及预处理要求

    1、牛油

    牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味，是川味火锅的一种风味标志。特别是全牛油火锅，更增加火锅的风味感。牛油还能使火锅卤汁浓稠，保持火锅卤汁温度，上味增香。牛油味道浓郁，有些人不吃牛油，可根据需要，减少牛油用量，与其它油脂混合使用。牛油除了增香，在火锅底料还有保持底料固体形态的作用。

    牛油以凝固后呈淡黄色或黄色，底部无渣为好，呈浅灰色或浅绿色牛油次之。

    2、菜籽油

    主要用于：炒豆瓣、辣椒、豆豉、姜蒜等调味料，使其生香、出色、出味。

    生菜油以色泽金黄而有光泽，清亮不浑浊者为佳。在炼菜油时，注意去掉那股呛鼻闷人的生味，可在油接近炼熟时，加入少许葱叶、姜块去掉异味后，再炒调味料。

    3、辣椒干

    选色泽红亮、干爽无霉的辣椒干。川味火锅底料中辣椒干的处理主要有两种方法：一种是水发辣椒面，即辣椒面经开水发透后炒制，易生香出色，且不易炒糊；另一种是糍粑海椒，即将辣椒干经开水煮沸后，再用绞肉机绞碎，形似糍粑，这种辣椒经水煮后利于降低辣椒的燥辣感，且容易出味。

    4、花椒

    花椒可调味增香，压腥去异味。选油润有光泽。香气浓郁，味麻辣持久，干爽无霉的花椒。尽量去掉花椒中的黑籽（椒目）枝蒂，因为这些杂物既影响口感，又会带来不适的苦涩味。

    5、郫县豆瓣

    豆瓣使汤卤颜色红亮，并产生醇和的辣味和成鲜味感，增加卤汁香味。

    颜色红亮、油润有光泽、酱香味浓的郫县豆瓣为佳。

    6、豆豉

    选用陈年的永川豆豉或太和豆豉。将豆豉略为绞碎，这样便于豆豉在炒制过程出味生香。豆豉仅起提味助鲜的作用，不可多放，否则会引起苦味，并使汤汁变黑。

    7、老姜、大蒜

    老姜、大蒜起去腥提味的作用，斩碎后炒制。

    8、泡青菜、泡辣椒

    泡青菜、泡辣椒等泡制品是川菜中一种特有的调味料，具有开脾胃、促食欲的功能，对火锅调味料起到增香提味的作用。

    泡青菜要求色泽澄黄，咸香带酸；泡辣椒气味清香，味咸鲜醇正，香辣适口。

    9、醪糟汁、白砂糖

    醪糟汁增鲜压腥，使汤卤有回甜之味，可提高汤卤综合味感；白砂糖作为一种甜味剂，使各味充分融合，起辅助调味的作用。糖的用量应与醪糟汁分量配合。若醪糟下得多，砂糖可少放或不放。

    10、香料

    香料可去燥、去腥、润色等，赋予汤卤特殊风味。将各种香料粉碎成末后按比例人锅微火炒制。